sicoactiva

Cuando le preguntas al cantinero si sabe preparar los martinis como Dios manda, no te responde con palabras, pero dispone decididamente sobre la barra dos copas paradigmáticas.

Por qué dos copas, te preguntas, y ni te respondes a ti ni le preguntas a él. Deposita en cada una dos hielos particularmente duros, las toma del tallo y hace girar las rocas hasta que un vaho helado empaña su transparencia. Acto seguido, de una pequeña botella que viene envuelta en su propia acta de nacimiento, vierte sobre el hielo una sola gota, categórica, de amargo de angostura. Con habilidad de prestidigitador, vuelve a hacer girar los hielos, que no han tenido la mínima exudación, y una vez que se han impregnado del color del yodo y del aroma del raigambre del amargo, que sutilmente se traspasan a las copas, los arroja con displicencia a los desechos.

Toma entonces la botella de Noilly Prat, extra dry, de las que recibe un caballero neoyorquino el día de su nacimiento y se la lleva a la tumba apenas desmedida, y prepara su propio pulso para escanciar en las copas un suspiro de vermut. Quisieras explicarle al cantinero las recomendaciones de Buñuel para lograr un martini verdaderamente seco: la botella de Noilly Prat debería ponerse contra la ventana y propiciar que un rayo de luz atravesara su contenido y milagrosamente transpusiera sus esencias a la copa de ginebra que, a un lado, debería aguardar su influjo, exactamente igual que el Espíritu Santo había traspasado el himen de la Virgen María. Pero temes que el cantinero no llegue a semejantes estadios teológicos.

Te extraña la práctica, ciertamente irreverente, de preparar el coctel en la copa y no en la coctelera, y sin protestar ves cómo milord, con pulso de miniaturista, apenas deja escurrir unas gotas de Noilly Prat en las copas heladas y fragantes y, una vez que el dorado líquido impregna la superficie total del recipiente, desecha el mínimo sobrante con la misma displicencia con la que unos segundos antes había arrojado el hielo tocado por el amargo de angostura. No bien ha acabado de realizar esta operación cuando oyes el ruido marcial de la coctelera de plata en la que se enfría rápidamente cada uno de los 47º G.L. de la Bombay Sapphire sobre el cristal de roca de estos hielos durísimos, para que unos segundos después, espeso, consistente, oleaginoso, el límpido líquido se derrame, elegante y sobrio, quién lo diría, sobre las copas heladas y aromáticas. Es decir que la coctelera no sirvió para mezclar la ginebra y el vermut, sino sólo para enfriar la ginebra, y es que el coctel que inaugura o que corona la dudosa tradición de las mezclas es la negación misma de la mezcla: la mezcla discriminatoria que se empeña en no darle cabida al más débil de sus componentes; la mezcla que disfraza con el eufemismo de la rebaja la predisposición a beber un trago de ginebra pura, esa bebida que hace que las madres abandonen a sus hijos y que se cumplan las pretensiones suicidas de sus bebedores y que las ciudades se entreguen, desquiciadas, a todas las catástrofes.

Más allá de la enconada disputa entre los que dicen que el martini debe agitarse y quienes sostienen que debe batirse, milord no agita ni bate, o más bien sólo agita la ginebra entre los hielos, no para mezclarla sino sólo para enfriarla, y finaliza su suerte con destreza de banderillero colocando una aceituna grande en cada copa.

Gonzalo Celorio.